Destilado de los propios vinos que elabora la bodega. Una vez destilados de Pedro Ximénez, los alcoholes extraídos se envejecen en toneles de madera de Castaño de 750 litros de capacidad, que han sido previamente envinados con el propio vino Pedro Ximénez de pasas.
El Castaño era la madera básica de la tonelería en Jerez, antes de 1939, fecha en la que la deforestación provocada por la guerra civil, obligó sustituirla por el Roble Americano. Este destilado permanece como mínimo 12 años en tonel de Castaño, antes de ser embotellado. La particularidad del Castaño es que es una madera que no aporta excesivas notas astringentes. Sus sabores y aromas son básicamente de oxidación, siendo tan respetuosa con el producto originario, que incluso ayuda a que perviva el recuerdo aromático y gustativo de la propia uva Pedro Ximénez.
